Abbinare

Abbinare sapientemente il cibo ed il vino significa creare un’armonia di profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi. Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile in quanto sia il cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diversificate; infatti, mentre il sapore dei cibi dipende sia dagli ingredienti usati che dalle modalità di preparazione della pietanza (una maggiore cottura conferisce un sapore più amaro, l’utilizzo di spezie conferisce sensazioni aromatiche, ecc.), le caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno utilizzato, dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi stili di produzione (per esempio l’invecchiamento in botti di legno rende un vino più corposo e morbido). Questo comporta da una parte l’esigenza di ricorrere ad esperti, dall’altra l’opportunità di dare indicare solo generalmente la tipologia di vino da utilizzare. Come regola generale in un buon abbinamento il vino non deve predominare sul piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino “leggero”, mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato.
ANTIPASTI. Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza della pietanza che della necessità di servire i vini nel pasto secondo un criterio crescente di corpo ed alcoolicità. A tale scopo, vanno preferiti vini bianchi secchi (anche spumanti) o eventualmente, se la pietanza è più strutturata, si vini rosati o rossi giovani.
PASTA E RISO. La pasta e il riso possono essere considerati cibi neutri, nel senso che le caratteristiche gustative di tali pietanze, e conseguentemente del vino che deve accompagnarle, dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato. Se il condimento è a base di pesce, sono da preferire vini bianchi, più o meno corposi in relazione alla struttura del piatto: gli spaghetti con le vongole o frutti di mare richiedono un vino bianco meno strutturato rispetto ad un condimento a base di sarde. Per condimenti a base di carne, si dovrebbe preferire un vino rosso, purché non troppo corposo. Se la pasta viene accompagnata da elementi molto profumati, anche il vino deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche: la pasta con i tartufi, a causa della presenza di una sostanza particolarmente profumata, richiede un vino che ecceda per le sue caratteristiche olfattive.
CARNE. La carne si presta ad essere cucinata in molti modi con conseguente diversità delle caratteristiche gustative. Come regola generale, le carni rosse preferiscono i vini rossi mentre quelle bianche, specie se servite fredde, possono essere accompagnate anche da vini bianchi di buon corpo. L’utilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati) impone che lo stesso venga utilizzato anche per l’abbinamento. Con piatti saporiti e strutturati (come quelli a base di selvaggina e cacciagione) sono da preferire vini rossi importanti corposi e invecchiati. Se la pietanza contiene intingoli succulenti può essere necessario che il vino sia tannico e giustamente alcoolico.
PESCE. Il pesce richiede generalmente vini bianchi, ma ci sono eccezioni (per esempio un pesce grasso in umido) che fanno preferire anche un vino rosso leggero. Il tipo di cottura influenza la scelta del vino: i pesci bolliti richiedono un vino meno corposo di quelli cotti al forno, mentre il pesce fritto, come in genere tutte le fritture, richiede un vino bianco secco con buona acidità. Prodotti ittici dal sapore delicato (aragoste e frutti di mare) si ‘sposano’ bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con spumanti. Di fronte a preparazioni a base di aceto è forse preferibile non bere vino in quanto i due elementi non legano bene assieme.
FORMAGGI. L’abbinamento dei formaggi è molto complesso: la diversità delle caratteristiche gustative determina una grande varietà di possibili combinazioni. In estrema sintesi, formaggi a pasta molle e quelli non stagionati richiedono vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri; mentre i formaggi a pasta dura e quelli stagionati prediligono vini con maggiore struttura.
DESSERT. Contrariamente alla consuetudine, non è una buona abitudine accompagnare dolci con spumanti secchi: i prodotti di pasticceria richiedono vini amabili o dolci. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza. Il panettone può ben andare d’accordo con un vino dolce e leggero, mentre dolci elaborati e ricchi possono esaltarsi con vini liquorosi. In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare si suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento. Normalmente si preferisce escludere l’abbinamento di un vino al cioccolato; tuttavia talora può andare bene un vino liquoroso dolce.