Conservare

La conservazione ottimale di una bottiglia di vino, per periodi piuttosto lunghi, avviene in locali nei quali la temperatura, il più possibile costante, è compresa fra i 10 e i 15 gradi. È pertanto opportuno che ogni locale di vendita o distribuzione sia attrezzato in modo adeguato. Precisamente, bottiglie che subiscono una rotazione piuttosto veloce potranno essere conservate nei locali di servizio oppure esposte direttamente al pubblico;  i prodotti destinati a lunga conservazione, invece, dovranno essere tenuti in adeguate cantine. Nelle enoteche e nei ristoranti si va per fortuna diffondendo l’uso del frigorifero multiclima, a temperatura differenziata, il quale consente l’ottimale conservazione – per periodi anche piuttosto lunghi – sia dei bianchi sia dei rossi. Gli esercizi che non dispongono di adeguate cantine, sotterranee o climatizzate, è pertanto opportuno che si riforniscano di piccole quantità di bottiglie e che procedano a un numero maggiore di ordini presso i rappresentanti, per evitare di dover conservare scorte consistenti in locali inadeguati. In particolare, quando si tratta di bottiglie che si suppone debbano essere conservate per qualche tempo, è necessario tenere presente che:
i bianchi sono più delicati e deperibili dei rossi;
la luce solare diretta produce un rapidissimo e grave deterioramento del vino (basta qualche giorno);
l’alta temperatura (peggio se accompagnata alla luce) toglie freschezza al vino, rendendolo fiacco e vecchio anzitempo a causa dell’evoluzione troppo rapida. Anche gli sbalzi repentini di temperatura sono nocivi, in quanto producono una maturazione accelerata;
le bottiglie vanno conservate inclinate o coricate (il tappo deve essere a contatto con il liquido) quando la conservazione dura per periodi lunghi, superiori ai due anni. Diversamente la bottiglia può essere anche conservata in piedi, purché l’aria del locale non sia troppo secca. È stato dimostrato che l’eventuale sentore di muffa derivante da un tappo difettoso non dipende assolutamente dal contatto del sughero con il vino: se il tappo è malato i risultati sono ugualmente fastidiosi, qualunque sia la posizione in cui la bottiglia è conservata.

Il tappo.
Il sentore di tappo, stimato fra il 2 e il 3 per cento delle bottiglie, è frutto di una vera malattia, provocata da un attacco di funghi che producono una muffa nel sughero. Lo sviluppo di tale muffa non è per lo più percepibile prima dell’imbottigliamento, per cui non vi è mai la certezza che una determinata bottiglia ne sia immune.
Si stanno sperimentando da anni tecniche di lavaggio dei tappi al fine di eliminare la possibilità di attacchi fungini, ma per il momento l’unica garanzia assoluta è data dall’abbandono del sughero a favore del silicone. Le prime aziende importanti ad aver sperimentato questa nuova chiusura se ne dichiarano complessivamente soddisfatte, anche se qualche problema di conservazione sussiste; gli studi in merito proseguono. Attualmente il tappo di silicone può essere utilizzato solo nei vini da tavola e in alcune Doc che lo consentono. È probabile che i disciplinari vengano modificati nei prossimi anni, in modo da non costringere il produttore che intenda utilizzare il silicone a rinunciare alla Doc o alla Docg. È inoltre da tenere presente che il prezzo di un tappo di sughero di alta qualità può facilmente arrivare a 25-40 cent. di Euro, mentre il costo di quelli di silicone è decisamente inferiore. I Paesi che producono la maggior quantità di sughero sono situati sulla costa atlantica della penisola iberica e nella parte occidentale del bacino mediterraneo; nell’ordine sono: Portogallo (quasi 2 milioni di quintali l’anno), Spagna, Algeria, Marocco, Francia, Italia (100.000 quintali l’anno, soprattutto in Sardegna) e Tunisia.