Degustare

Per degustare un vino ci si sofferma prevalentemente su tre elementi: la vista, l’olfatto e il gusto. Alla base di ogni assaggio vi è però un elemento indispensabile, che è l’attenzione: si possono assaggiare centinaia di volte gli stessi prodotti senza coglierne gli aspetti principali, come accade a chi utilizza il vino come alimento o come bevanda dissetante, se non ci si sforza per qualche secondo di percepire l’essenza di un vino e di memorizzarla.
La vista. L’attuale tecnica enologica consente facilmente di evitare di mettere in commercio vini che abbiano evidenti difetti nella presentazione in bicchiere. Vi sono comunque alcuni elementi assai indicativi che conviene ricordare. In generale si può dire che vini (sia bianchi sia rossi) brillanti e luminosi sono sintomo di gioventù, mentre note piuttosto opache o spente sono indice di eccessiva vecchiaia. La presenza di fondo (per lo più depositi di tartrato di potassio) è in linea di massima negativa nei vini bianchi e accettabile – in misura limitata – in quelli rossi: sta ad indicare che il cantiniere non si è curato più di tanto di favorire la precipitazione dei tartrati o di chiarificare prima di procedere all’imbottigliamento. Un altro elemento di valutazione che si acquisisce con l’esperienza è relativo alla fluidità: nel momento in cui si versa un vino dalla bottiglia e, ancor meglio, quando lo si fa ruotare nel bicchiere, la tendenza del liquido a fermarsi in fretta e a presentarsi viscoso e compatto sarà indice di una notevole alcolicità; gli “archetti” sono invece provocati dall’evaporazione, che evidenzia la presenza di glicerina (e quindi di alcol): più sono numerosi, stretti e lenti, maggiore sarà la gradazione alcolica; un vino scorrevole e ballerino si dichiarerà invece immediatamente come semplice e di scarsa consistenza. Entrando nel dettaglio, si può affermare quanto segue:
Vini bianchi: un colore piuttosto neutro, appena giallino, che alcuni definiscono bianco carta, è indice di un prodotto giovane, fresco e semplice (per esempio un Langhe Favorita); a mano a mano che il giallo si avvicina al color paglia (per esempio un Gavi) e poi all’oro (uno Chardonnay di Borgogna) ci dovremo attendere vini più complessi e strutturati, a volte affinati in legno, longevi, ricavati dai più importanti vitigni. La presenza di sfumature che tendono al marroncino o all’ambrato deve insospettire, in quanto può trattarsi di normali vini bianchi troppo vecchi oppure di vini passiti: spesso solo i successivi esami possono sciogliere il dubbio. Spumanti: l’esame del perlage è piuttosto complesso, per cui occorre un po’ di esercizio prima di poter esprimere giudizi. Si deve comunque tenere presente che bollicine molto piccole e numerose sono indice di un lungo contatto con i lieviti, ma non devono essere troppo veloci nel risalire verso la superficie; è elemento positivo una lunga persistenza dell’effervescenza, tenendo però presente che bicchieri asciugati male o anche minimi residui di detersivo possono modificare notevolmente l’aspetto visivo. Vini rossi: ogni vitigno dà luogo a una propria colorazione, dotata di tonalità che tendono a essere più vivaci nei primi anni. È comunque falsa l’idea che un rosso è sicuramente grande se è scuro, rubino tendente al nero, impenetrabile: alcuni grandissimi vitigni (quali il Pinot Nero e il Nebbiolo) sono quasi privi di note purpuree e bluastre quali si trovano, per esempio, nel Dolcetto o nel Cabernet Sauvignon. Le note aranciate o mattonate arrivano con il passare degli anni e sono indice di una raggiunta o incipiente decadenza.
L’olfatto. L’esame olfattivo è sicuramente il più complesso, in quanto è impossibile sia catalogare sia memorizzare le migliaia di sfumature diverse che possiedono i vini. In linea generale si può dire che i bianchi sono più ricchi di note floreali e di frutta bianca, mentre i rossi sono maggiormente caratterizzati da frutta rossa, petali appassiti, catrame. È inoltre da tenere presente che il passaggio in legno può determinare un’altra infinità di sfumature (da quelle balsamiche a quelle tostate e affumicate, a quelle vanigliate e speziate) sia nei bianchi sia nei rossi. Una tipologia particolare di vini viene definita aromatica, intendendo così che le sostanze volatili che si sprigionano dal bicchiere siano molto simili agli aromi che si possono trovare negli acini dell’uva appena raccolta; gli esempi più tipici sono il Brachetto d’Acqui, il Moscato, il Gewürztraminer. Sempre in linea generale, si può consigliare di astenersi dall’esprimere riconoscimenti precisi di questo o quel sentore se non se ne è più che certi: dover dire di sentire la rosa e la viola appassita in un vecchio Barolo non è affatto obbligatorio, anche se lo affermano molti degustatori. Più facile sarà cogliere il richiamo alla pipì di gatto in certi Sauvignon e il peperone verde in alcuni Cabernet Sauvignon.
Il gusto. In teoria l’esame gustativo dovrebbe essere semplice e immediato, essendo disponibili solo quattro sensazioni base: l’acido, il salato, il dolce e l’amaro. L’obiettivo generale di un produttore di vino è certamente quello di raggiungere un perfetto equilibrio all’interno delle proprie bottiglie, ed è proprio in relazione all’equilibrio ottimale che conviene valutare le sensazioni gustative. Gli elementi principali che concorrono alla formazione del gusto sono dati dagli elementi acidi e amari(tannini e acidi), che si contrappongono a quelli tendenzialmente dolci (zuccheri, alcol etilico e glicerina). Ricordando che i vini bianchi sono assai poveri di tannini, qui l’equilibrio nascerà quando il rapporto fra le due componenti non è troppo sbilanciato in un senso o nell’altro, pur tenendo conto della tipologia di vino che il produttore vuole proporre. Vediamo qualche esempio. Un buon risultato in un bianco giovane di pronta beva si ha quando, in un complesso stimolante e immediato, la sensazione di freschezza dovuta all’acidità sarà percepibile senza annullare la nota dolce e avvolgente dell’alcol. Tale nota fresca e lievemente acida sarebbe invece disdicevole in uno Chardonnay da invecchiamento, in cui è ovvio che debba essere prevalente l’elemento grasso e corposo. Un rosso giovane sarà invece spesso contrassegnato da tannini piuttosto astringenti, che verranno ammorbiditi solo da alcuni anni di bottiglia.